咸菜（泡菜）在腌制的过程中会产生大量亚硝酸盐。亚硝胺具有强烈的致癌作用，并能通过胎盘和乳汁引发后代肿瘤。我国的研究显示，经常食用泡咸菜增加患食管癌的危险性。
常食用泡菜易患食管癌：
我国居民喜食腌制咸菜或泡菜已有很长历史，早晨起来最普遍的早餐便是一碟咸菜（泡菜）、一碗白粥、几根油条了。然而，近期的健康调查结果显示，长时间吃腌制咸菜（泡菜）与食管癌的发生有关，易患食管癌和前胃癌。
专家提醒，市民最好少吃泡菜、腌制及不新鲜食品，剩菜、剩饭一定要及时放入冰箱，因为常温下此类食物含有的亚硝酸盐会随时间推移迅速增加。
温馨提示：健康食用泡菜须知
一是亚硝酸盐产生的高峰一般在腌、泡菜的９天之内，因此咸菜或泡菜要至少腌制１５天以上再食用。
二是不要过多食用含有大量亚硝酸盐的蔬菜，如青菜、菠菜、小白菜等绿叶菜以及大量施用氮肥的蔬菜，尤其是不新鲜的绿叶蔬菜。
三是不吃已贮存过久或腐烂变质的蔬菜，因为此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐，食物中的亚硝酸盐会成百倍地上升。
四是不吃劣质熟食品（特别是外观鲜红的肉制品）。
五是不吃来历不明的“盐”类物质，要从正规商业网点购买食盐，千万不要购买私盐。
