食道癌是指由食管鳞状上皮或腺上皮的异常增生所形成的恶性病变。它使人们的身体健康和生命都受到了严重的威胁，正确了解导致食道癌的病因对于食道癌的治疗有着重要的意义。
食道癌象其他的恶性肿瘤一样虽然有基因的变化背景，涉及多因素、多阶段、多基因变异积累及相互作用的复杂过程，在分子水平上涉及众多原癌基因、抑癌基因以及蛋白质的改变。但长期不良的生活或饮食习惯可能是导致食道癌发生的元凶。
一、亚硝胺物质：经过多年的临床观察，发现亚硝胺类化合物是一类很强的致癌物，一百多种亚硝胺中有十几种引起多种动物癌变。在食道癌的高发区发现居民膳食中摄入不同量的亚硝胺，同时证明从膳食中摄入亚硝胺的量与诱发食道癌的病因成正比。
二、霉菌食物：在食道癌的高发地区进行观察后，发现人们经常食用的酸菜、玉米面中分出的多种霉菌，粮食霉菌污染率明显高于低发区。粮食中分离的冬青匍柄霉、互隔交链孢霉有致实变作用，所产生的毒素可致染色体畸变。霉菌与亚硝胺有协同致癌作用，是诱发是是食道癌的病因之一。
三、营养缺乏：有关营养学家介绍，如果体内中大量缺乏营养、维生素及微量元素，这样很容易导致该疾病的发生。尤其是在高发地区，食道炎、细胞不典型增生、重度增生较普遍，与高发区摄入蛋白质、水果、蔬菜少有很大的关系，所以日常的饮食一定要引起注意，科学合理的饮食十分重要。
诱发食道癌的病因竟与饮食有着如此之大的关系，正所谓病从口入，所以大家一定要把握好饮食这道关。
