营养因素和微量元素近年来我国学者在一些食道癌防治现场做了大量营养学调查及营养干预实验。到底应验因素与食道癌病因有哪些关联呢?我们不妨一起看看吧。
其中在河南林县开展的已历时近14年的中美合作(中国医学科学院肿瘤所与美国国立癌症研究所NCI)研究项目-营养干预试验已取得了一系列阶段性成果，在国内外产生了重大影响。研究发现营养缺乏是食道癌高发区较为普遍现象，维生素A、C、E、核黄素、烟酸、动物蛋白、脂肪、新鲜蔬菜、水果摄入量均较低。不少报道指出肉类、蛋类、蔬菜与水果的缺乏可增加患食道癌的危险性。
中美学者发现补充富含高蛋白、维生素和矿物质的饮食，可以保护机体，预防食道癌。试验表明新鲜蔬菜、水果、茶叶、维生素有抗突变作用，相对缺乏应视为食道癌的危险因素。晚近有学者发现用单纯玉米饲料喂饲大鼠，可显著提高甲基苯基亚硝胺的致癌率，提示营养缺乏可提高食道上皮细胞对亚硝胺类致癌物的敏感性。
一些动物实验还证实缺乏维生素A、C、E、核黄素均能促使食道发生病变，增强致癌物对食道的作用。深入分析发现维生素C可阻断致癌性N-亚硝基化合物的合成，核黄素缺乏可明显增加甲基苄基亚硝胺对大鼠食道癌的诱发率，并缩短其潜伏期。这进一步揭示了维生素类抗癌的机制。
林县的研究成果表明给高发区人群补充核黄素和烟酸复方营养素可能降低食道癌的发病率。因此给高发区人群补充维生素可能是有效的预防措施。微量元素与肿瘤的关系已愈来愈引起人们关注，调查证实食道癌高发区水及土壤中的钼、硒、钴、锰、铁、镍、锌等微量元素含量偏低。钼的缺乏目前受到更多重视，已被认为是造成食道癌发病的因素，钼在自然界含量较低，且分布不均匀。
对一些高发区人群血清钼检测发现其平均值为2.2～2.9ng/ml，明显低于非高发区人群血清钼的平均值(4.8～5.9ng/ml)。钼是植物亚硝酸还原酶的成分，缺钼可使环境及农作物中亚硝酸盐积聚，而施用钼肥则可增加食物钼含量，降低亚硝酸盐含量，人对钼的摄入量不足，还可影响一些酶的活性及生理功能，这可能也是导致食道癌发病率增高的原因之一。
有的调查显示食道癌高发区缺硒。硒经谷胱甘肽过氧化物酶的作用，对细胞膜的过氧化具有保护作用，增强机体免疫反应及对癌的发生和生长的抵抗力。有机硒缺乏虽不一定能直接引起食道癌，但可增加对致癌物质的易感性。高发区人体及环境缺锌的研究已有报导，锌缺乏可导致免疫力下降。
动物实验表明，镉对小鼠食道和前胃有诱发癌瘤的作用，提示镉可能是食道癌的一个危险因素。在林县对食道上皮增生患者补充多种维生素矿物质复方营养液，发现可使上皮增生逆转，癌变率均比对照组明显下降，说明食道癌的药物阻断二级预防已取得初步良好效果。
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